קימאַט 300 יאָר, נאָך זיין טויט (אין 1695), מוזן פאָרן פֿאַר אונדז צו געניסן פון דעם בוך, וואָס די סעלעקציע און טראַנסקריפּציע איז געמאכט דורך Sor Juana Inés de la Cruz, דער כבוד פון די טאַלאַנט פון ניו ספּאַין.
דאַנק צו די אינטערעס פון די געלערנטע דאָן Joaquin Cortina און צום דאָקטער Jorge Gurría Lacroix וויכטיק דאַקיומענטערי מאַטעריאַלס זענען רעסקיוד און ריטיינד פֿאַר מעקסיקא, איינער פון זיי וואָס איז וועגן אונדז. מיר באַקומען עס אַנטלייַען פֿאַר דיין זייַט לערנען Josefina Muriel און וואס דאס שרייבט.
געוויינטלעך, מיר זענען לייַדנשאַפטלעך פֿאַר דעם לערנען, און כאָטש די לייענען האט נישט אַרויסגעבן קיין פּראָבלעם, מיר האָבן פּאַלעאָגראַפי און אַטשיווד די אָפּגעהיט ויסגאַבע פון קלאַסיש פּלאַן אין דער זעלביקער ביכל פֿאָרמאַט אַז דער אָריגינעל גיט. דאָס בוך האט סאָר דזשואַנאַ "אין זיין קאָסט" ווי די קלאַסיקס וואָלט זאָגן.
א פּראָלאָג פון דר. Muriel און אַן עפּילאָג פון מיין אָטערשיפּ זענען צוגעגעבן צו די טראַנסקריפּט, וואָס דורך די וועג איך דעדאַקייטאַד צו מיין לערערס מאָנאַ און פעליפּע טעיקסידאָר, קלוג מענטשן און גורמייז. דר. מיוריעל דערציילט אונדז אין איר טעקסט:
"די פערזענלעכע דערפאַרונג פון די באַרימט מאָנאַשקע איז דערקלערט דורך זיך אין איר ענטפער צו שוועסטער פילאָטעאַ און געזאגט" נו, וואָס קען איך זאָגן איר, לאַדי, וועגן די נאַטירלעך סיקריץ אַז איך האָבן דיסקאַווערד ווען איך קאָכן? זען אַז אַ יי דזשוינץ און פרייז אין די פּוטער אָדער בוימל און, אויף די פאַרקערט, ברייקס באַזונדער אין די סירעפּ; זען אַז פֿאַר די צוקער צו בלייבן פליסיק עס איז גענוג צו לייגן אַ זייער קליין טייל פון די וואַסער אין וואָס דער קווינס אָדער אנדערע זויער פרוכט איז געווען; זען אַז די יאָוק און ווייַס פון דער זעלביקער יי זענען אַזוי פאַרקערט אַז אין עטלעכע וואָס זענען געניצט פֿאַר צוקער, יעדער איינער דינען זיך און ניט צוזאַמען. "
זי רעדט אויך וועגן די קולינאַרישע אָבסערוואַציעס וואָס פירן סאָר דזשואַנאַ צו מעדיטיישאַנז איבער יקספּערמענאַל פיזיק, אָבער אין דער זעלביקער צייט ווייַזן אונדז איר פאַמיליעראַטי מיט קוקינג.
דאָס הייסט, דער צוגרייטונג פון די פארשידענע מאכלים איז אים ניט פרעמד, אָבער זײַנע געדאנקען בלייבן ניט בײַ זיי. די סימפּלאַסט גאַסטראַנאַמיק אַקשאַנז הייבן עס צו די "רגע באַטראַכטונג" פון טינגז, וואָס איז פילאַסאַפיקאַל אָפּשפּיגלונג. זי איז אַ פרוי פון איר צייט, אַזוי מיט קענטיק און כויזעק אַניוועס זי זאגט: "אָבער, מאַדאַם, וואָס קענען וואָמען וויסן אָבער פילאָסאָפיעס פון קוקינג?"
Sor Juana דעדאַקייטאַד דעם בוך צו איינער פון איר שוועסטער אין אַ סאָנעט (אַוואַדע נישט איינער פון די בעסטער) וואָס הייבט זיך:
"פלאַטאַנד, טאַקע שוועסטער פון מיין אייגן ליבע. איך באַטראַכטן זיך צו פאָרעם דעם שרייבן פון די שפּיל קאָכן ספר און וואָס מעשוגאַס! ענדיקן עס, און דעמאָלט איך געזען ווי באַדלי איך נאָכמאַכן.
אין מיין עפּילאָג, "פילאָסאָפיע פון קיטשאַנז", איך אַנאַלייז די קוקבוק אַזוי:
די קלאָוזשער איז צעבראכן, עפעס סאָר דזשואַנאַ ינכעראַץ אונדז אַ זעאונג פון איר מעסטיזאָו וועלט, וואָס געהערט צו די שפּאַניש אימפעריע וואָס פאַרייניקטע אַמעריקע געמאכט מיט בלאָוז פון דער שווערד און תפילות.
א מעסטיזאָ וועלט אין וואָס דער אייראפעישער בייַזייַן איז ניט בלויז געגעבן דורך "פּאָרטוגעזיש קאַקס", אָבער אויך דורך "גיגאָטעס" (פֿון דער פראנצויזיש גיגאָט "דיך"), וועמענס אָריגינעל קיילים פון ביידע קאַפּאָן בריסט אָדער קאַלבפלייש לעגס זענען גענעריש שנייַדן פלייש. אין קליין ברעקלעך. א מעסטיזאָ וועלט אין וואָס היספּאַניקס טראַנספּאָרטאַד די רוימישע "גלאָבולוס" צווישן טויזנט קאַנטראַביושאַנז, דער "פּוניעלאָס" געמאכט מיט אַ פארמאכט פויסט, באדעקט מיט כאַני פֿאַר מאָזאַראַביק טייסץ און הייַנטצייַטיק פרייד, קאָנווערטעד אין געשמאַק דאָונאַץ. וועלט אין וואָס די בריטיש "פּודינגז" סטריפּט פון זייער פּראָסאָפּאָפּייאַ, ווערן דער פּורינע פון שפּינאַט, פּיגוועעד אָדער קוועליץ.
און דער טערק, דער קלאַסיש פייַנט פון קריסטנשאַפט, וועט זיין דערמאנט פֿאַר די יבעריק נוצן פון שמאַכטן ניסלעך, וואָלנאַץ, רייזאַנז און אַסיטראָנס, געמישט מיט פּאַפּשוי, רייַז, פלייש און מאָולדיד פּונקט ווי די נייטיווז ימאַדזשאַנד אַז די טורקס וואָלט מאָלן זייער הייַבל. ; אָבער ומוויסנדיק פון די אָנהייב פון די "פּילאַף" אַז ביץ אין די רייַז שטיקל און אין די אַלפאַזשאָרעס.
די ויסגעצייכנט וועלט איז זיס, אַלע אירע רעסאַפּיז - ווייניקער צען - זענען פֿאַר דיזערץ, און צווישן זיי איז די דזשעריקייַאַ אָדער דזשיריקייַאַ, אַ נאָמען וסעלעססלי געזוכט אין די ריספּעקטיוו דיקשאַנעריז פון קאָוואַראַרוביאַז און אַוטהאָריטיעס, צו געפֿינען עס ענדלעך, קלאָר אין די מעקסיקאַניזמס פון סאַנטאַ מאַריאַ און אַז עס איז געניצט אין אַזאַ אַ ברייט געגנט אַז עס ענקאַמפּאַסאַז קאָסטאַ ריקאַ.
צו דער קולטור פון ווייץ, ברעדז און סאַקערז, די יקער פון אַלע גוטע "אַנטי", ניו ספּאַין וואָלט לייגן אַלע די אַרויסווייַזן פון "די דיזערץ וואָס הענגען פון די ביימער" אַזאַ ווי מאַרשאַנעסס קאַלדעראָן דע לאַ באַרקאַ ער דיסקרייבד די מאַמייעס, די מאַנגאָעס, די טשיקאָזאַפּאָטעס און די אַנאָנאַס נוריקאַטאַ אָדער קעפ פון שוואַרץ, די געשמאַק סאָורסאָפּ.
די וועלט אין וואָס סאָר דזשואַנאַ ס ינדידזשאַנאַס בייַזייַן איז כיילייטיד דורך איר אין יעדער פּרט מיט גענוי דעטאַל. עס איז דער צוריקקער צו די סוויווע פון זיין קינדשאַפט, פון זיין יסקייפּס צו די "רויך קיך" פון די האַסיענדאַ, צו זען אַבזאָרבד אין פּאַטינג די "ניקסקאָמאַ". צו די "מוטער" רעסאַפּיז פון די ינדידזשאַנאַס סאַבסטרייט: בראָדעווקע פון אָאַקסאַקאַ און שוואַרץ דישן. מאַנטשאַמאַנטעלעס איז איצט אַ מעסטיזאָו פאָרמולע פון ניו ספּאַין.
שפּראַך פון ינדיגענאָוס קאַלטשערז מיט זייער ינפּוץ, זייער קולינאַריש געוווינהייטן און מאָדנע פּראַסעסאַז, וואָס הייַנט אין די זיפּ פון צייט זענען אַנדיסאַלווד פּרעזאַנסיז.
אין קלאָוזינג, לאָזן מיר לייגן דאָס סאָר דזשואַנאַ עס איז ימפּליסאַטלי אָנווייזן וואָס איך באַטראַכטן אין מיין טעאָריע פון מעקסיקאַן גאַסטראַנאַמי די צוויי קלאַסיש זשאַנראַז: די ניו-היספּאַניק דיזערץ, די "איידער" און "די קאַרטאַס", אין וועמענס ערשטער רעסאַפּיז ער דערקלערט די נוצן פון אַ זילבער לעפל - דאָס איז, די ביסל סיקריץ זיי געמאכט קאָכן אַ קונסט, און סטעווס, די הייס מאָלעס וואָס זענען קלעמאָלעס, פֿון טעטלאָמאָלע טאָמער צו דיפערענשיייט זיי פֿון מאָל און קאַלט סאָסיז.
איך בין מיט סאָר דזשואַנאַ אין די פרייד פון שערד איר גאַסטראַנאַמיק "עראַנדז", אין די פול זינען אַז קוקינג ווערט אַ אַקט פון טעגלעך ליבע, און איך לאַדן לייענער צו טאָן דאָס זעלבע מיט רעסאַפּיז וואָס זענען אַרייַנגערעכנט אונטן:
קעז פריטטערס
6 פריש טשיזיז, אַ פונט פון מעל, אַ מיטל פּוטער, צעלאָזן און די ערד קעז. זיי זענען פלאַטאַנד נאָך געזונט נידיד מיט אַ ראָולינג שטיפט, שנייַדן מיט אַ גלעזל און געפּרעגלט.
זאַמש פון קליין שוואַרץ קעפ
א פאַקטיש ביסל קעפ, אַ ידעם פון מילך, אַ פונט פון צוקער, האַלב פון מאַראַנץ קווייט וואַסער, אַלע צוזאַמען איז בוילד ביז עס איז פול. זיי לייגן לייַערס פון סאַקער און דעם מאַקאַראָנען. עס איז גאַרניד ווי אַלע די פריער.
בוריק זאַמש
קאָכן די ביץ מיט אַ שטיק פון צוקער, פּילד און ערד. צו אַ פונט פון ביץ שייַן. פון צוקער איז ארלנגעווארפן אין די סירעפּ וואָס איז נישט צו דיק און עס איז די זעלבע.
Jericaya
די בוילד מילך איז סוויטאַנד. צו אַ גלעזל פון מילך, 4 יאָוקס, קאָך און גיסן אין די גלעזל, קאָכן אין וואַסער מיט אַ קאַמאַל אויף שפּיץ, און צו וויסן אויב עס איז, שטעלן אַ שטרוי ביז עס קומט אויס ריין. דעריבער לייגן צימערינג.
רייַז שטיקל
מאַכן דעם רייַז מיט מילך, זינט עס איז גוט, שטעלן באַזונדער און פאַרשפּרייטן אַ פאַן מיט פּוטער און גיסן האַלב די רייַז אין די קאַלט פאַן, די צעהאַקן איז שוין צוגעגרייט ווי אויב צו פּלאָמבירן מיט פּאָמידאָר, אַ זיס שפּיץ, רייזאַנז, אַלמאַנדז , סאָסנע ניסלעך, אַסיטראָן און קאַפּערס און לייגן די אנדערע האַלב פון רייַז און לייגן עס אויף צוויי בערנערז און פאַרשפּרייטן פּוטער אויף שפּיץ פון עס מיט עטלעכע פעדערז און אַזוי אַז עס איז האַלב, עס איז אַוועקגענומען.
טערקיש פּאַפּשוי קאַקאַגואַזינטלע
שטעלן די פּאַפּשוי ווי פֿאַר ניסקאָמיל (סיק), דעמאָלט געוואשן, טריממעד און ערד ווי פֿאַר טאַמאַלעס, עס איז סטערד פּוטער, צוקער און די יאָוקס איר ווילט, אויב עס זענען נישט פילע; עס האט מינסמעאַט מיט רייזאַנז, אַלמאַנדז, אַסיטראָן, שמאַכטן ניסלעך, קאַפּערס, בוילד יי און אַ זיס שפּיץ. עס איז ערד ווי פֿאַר מעטאַטע טאָרטיללאַס און עס איז מוסיף צו די פּאַן פאַרשפּרייטן מיט פּוטער. נאָך די צעהאַקן און נאָך אַ שיכטע פון טייג און שטעלן צוויי בערנערז, סמירינג עס מיט פּוטער מיט עטלעכע פעדערז און אַזוי אַז עס איז האַלב, לייגן צוקער פּודער און שטעלן עס באַזונדער.
קלעמאָלע פון אָאַקסאַקאַ
פֿאַר אַ מיטל פאַן, אַ האַנדפול פון טאָוסטיד סילאַנטראָו, 4 ראָוסטיד קנאָבל קלאָוועס, פינף קלאָוועס, זעקס פּעפּפּערקאָרנס, אַזאַ ווי אַ קלאָווע פון צימערינג, אַנטשאָווי טשילי פּעפּערז אָדער פּאַסיללאַ דערנאָך די כאַזער, טשאָריזאָ און הינדל פלייש איז צוגעגעבן.
רייַז שטיקל
דער רייַז איז קאָכן אויף אַ סערוועטקע, אַזוי אַז עס איז האַלב, זאַפרען איז צוגעגעבן צו עסן. די צעהאַקן וועט זיין געטאן מיט רייזאַנז, קאַפּערס, אַלמאַנדז, שמאַכטן ניסלעך, בוילד יי, הזיתים, טשיליטאָס. דער פאַן איז גריסט מיט פּוטער און האַלב פון די רייַז איז צוגעגעבן ונטער און דערנאָך די פּיקאַדיללאָ און דערנאָך די אנדערע האַלב פון די רייַז און ערד צוקער אויף שפּיץ און שטעלן אויף צוויי בערנערז.
שוואַרץ צימעס
אין גלייך טיילן פון וואַסער און עסיק, איר וועט קאָכן די פלייש, און מאָל די פּאָמידאָר, צימערינג, קלאָוועס, פעפער און פּרעגלען מיט סלייסיז פון ציבעלע און פּעטרעשקע, גאַנץ ריליווד, אַזוי קאַלדיללאָ איז געשען, זיין זאַפרען, סו (סיק) מאכן ווי די קאַפּיראָטאַדאַ צו אַ קאַפּע.
שפּינאַט סלערי
צוויי Reales de Ieche און צוויי קייקס פון mamón de Reales און אַ האַלב און צוועלף עגגס. לייג די יאָוקס, פיר באַטערז און £ 2 פון צוקער. דער שפּינאַט איז ערד און סטריינד מיט די מילך און אַלע דעם איז האַלב צוזאַמען און עס איז זייַענדיק האַלב און מיט פייַער אַרויף און אַראָפּ, נאָך קאָכן עס איז שטעלן באַזונדער און קולד אויף אַ טעלער.
גיגאָטע שטעלן
צעהאַקן און גיגאָטע די הון און געווירץ מיט אַלע זייַן בשמים, דאַן איר וועט שטעלן סלייסאַז פון טאָסט ברויט אין אַ סקאָווראָדע גריסט מיט פּוטער און אַזוי אַז אַ שיכטע פון די סלייסאַז איז שטעלן, עס ספּרינגקאַלד מיט ווייַן, און שטעלן אַ קרעם מילך מיט צימערינג ספּרינגקאַלד אויף שפּיץ און קלאָוועס און פעפער; נאָך אן אנדער פּלאַסט פון ברויט, איר טאָן דאָס זעלבע ביז פילונג די פאַן, וואָס איר וועט פאַרענדיקן מיט די סלייסאַז, און איר וועט לייגן אַלע די יויך וואָס איז געווען לינקס פון די גיגאָטע, און לייגן אַ פּלאַסט פון געשלאגן יי יאָוקס אויף שפּיץ.
מאַנטשאַמאַנטעלעס
טשילי פּעפּערז דעווינעד און סאָוקט יבערנאַכטיק, ערד מיט טאָוסטיד סעסאַמי זאמען און געפּרעגלט אַלע אין פּוטער, איר וועט לייגן די נייטיק וואַסער, די הינדל, סלייסאַז פון באַנאַנע, זיס קאַרטאָפל, עפּל און די נייטיק זאַלץ.
פּאָרטוגעזיש דיקס
נעמען פּאָמידאָר, פּעטרעשקע, פעפערמינץ און קנאָבל, צעהאַקן זיי און מיט גענוג עסיק, ייל און אַלע מינים פון בשמים, אַחוץ זאַפרען, און שטעלן די קאַקס מיט זייער ברעקלעך פון שינקע צו קאָכן געזונט באדעקט און אַזוי זיי זענען האַלב, לייגן טאָרטניילז, הזיתים, קאַפּערס און קאַפּערס.
